Tarım ve Orman Bakanlığımızca ülke genelinde uygulamaya konulan talimat doğrultusunda; İlimiz genelinde kırmızı et üretiminde kalite birliğini sağlamak, üretici ve tüketici haklarını korumak ve haksız rekabetin önüne geçmek amacıyla kesim prosedürleri titizlikle takip edilmeye devam edilecektir.
Bu kapsamda; Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği ile Sığır Karkasının Sınıflandırılmasına Dair Yönetmelik hükümleri esas alınarak, İlimizdeki tüm kesimhanelerde 02 Şubat 2026 tarihinden itibaren sığır kesim işlemlerinde ve karkas hazırlığında aşağıda belirtilen kurallara uyulması zorunludur.
Evcil tırnaklı hayvan karkası (sığır) "hayvanın kesimi yapılıp kanı akıtıldıktan, baş ve ayakları ayrıldıktan, derisi yüzüldükten, böbrekleri ve böbrek yağları, üreme organları ve pelvis boşluğu yağları, salkım yağları, idrar kesesi ve bunların bağları, soluk borusu (trachea), yemek borusu (oesaphagus) ve diğer iç organları çıkartıldıktan ve kuyruk, sakrum omuru ile birinci kuyruk omuru arasından kesildikten sonra elde edilen bütün haldeki gövdesini" şeklinde tanımlanmıştır.
Kesim işlemi standart olarak; gırtlak (larynx) ile soluk borusunun (trachea) birleştiği yerden ve atlanto/occipital ekleme (atlas ile baş kemiği arası) denk gelecek şekilde yapılmalıdır.
Sığır karkaslarının kantara girmeden (tartımdan) önce pazar fiyatını etkileyebilecek organ, yağ ve dokulardan tamamen arındırılmış olması yasal bir zorunluluktur. Bu kapsamda aşağıdaki kriterler esas alınacaktır:
A. Karkastan Uzaklaştırılacak Organ ve Parçalar:
1- Ayaklar, (karpal ve tarsal eklemlerden kesilecektir)
2- Böbrek dahil tüm iç organlar,
3- Testis dahil üreme organları,
4- Omurilik,
5-Karkas ikiye ayrıldıktan sonra boyun (cervical) bölgesinde bulunan kanla dolu damarlar (vena jugularis) ve bu damarlara yapışık olarak bulunan yağlar,
6- Ligamentum nuchae (ense bağı veya sırt kayışı) ve diyafram,
7- Kuyruk (sakrum omuru ile birinci kuyruk omuru arasından kesilerek alınacaktır).
B. Karkastan Uzaklaştırılacak Yağ ve Fascialar (Zarlar):
1- Testis çevresinde bulunan ve inguinal yağlar olarak adlandırılan yağlar,
2- Testis çevresinde bulunan yağlar alındıktan sonra ortaya çıkan fascialar,
3-Tranç üzerindeki (budun iç kısmından aşağı doğru sarkık halde bulunan) yağlar,
4- Pelvis boşluğu içinde bulunan ve çanak yağı olarak adlandırılan yağlar,
5-Karkas ikiye ayrıldıktan sonra göğüs boşluğundaki sternumun ön kısmının sağında ve solunda, kısmen gerdana doğru uzanan ve salkım yağı olarak adlandırılan yağlar,
6- Kavram bölgesinde bulunan ve kavram yağı olarak adlandırılan yağlar,
7- Böbrek yatağı boyunca böbrekler ile beraber bulunan böbrek yağları.
İlimiz sınırları içerisinde faaliyet gösteren kesimhane işletmelerinin, 02/02/2026 tarihine kadar gerekli düzenlemeleri yapmaları gerekmektedir. Bu tarihten itibaren yapılacak resmi kontrollerde, yukarıda belirtilen kriterlere aykırı hareket eden veya uygun olmayan karkas sunumu yapan işletmeler hakkında 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu'nun ilgili maddeleri gereğince idari yaptırım uygulanacaktır.
İlgililere önemle duyurulur.